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夜场招聘酒水生产管理概述
admin 2018-10-28 17:00
夜场,夜总会,ktv酒水生产主要是指酒吧、酒廊的鸡尾酒的配制以及大型鸡尾酒会、冷餐会的酒水配制。酒水的生产管理是夜场,夜总会,ktv成本控制中最关键的一项工作。对于散卖的酒水而言,由于各个酒水制作人员(调酒师)调酒标准的不统一,就容易造成酒水原料的浪费。因此,管理人员对酒水生产的各方面的工作都应该细心组织、精心加工和认真制作,达到有效控制酒水成本的目的。酒水生产管理的内容主要包括:酒水的生产预测和计划;酒水的损耗率控制;酒水的份额控制及编写标准酒单与执行标准酒单等。
 
  一、酒水生产管理概述
 
  夜场,夜总会,ktv酒水生产管理是餐饮管理的重要组成部分,餐厅或酒吧作为饭店向客人提供酒水的生产加工部门,其生产对餐饮经营状况的好坏至关重要。夜场,夜总会,ktv酒水生产的水平高低和产品质量的好坏,又直接关系到饭店的特色和市场形象。
 
  (一)酒水生产的基本特征
 
  与一般的产品生产相比,餐饮酒水生产的基本特征主要表现在四个方面:
 
  1.酒水生产过程上的完整性
 
  夜场,夜总会,ktv酒水生产活动与工业生产活动有很大的区别。餐饮酒水的生产过程十分完整,包括餐饮酒水原材料的采购、验收、储存、领发、制作(鸡尾酒)、销售,而且其生产和销售都是面对客人在酒水部门的吧台中完成的。
 
  2.酒水生产内容上的复杂性
 
  夜场,夜总会,ktv酒水生产活动还表现在生产内容上的复杂性。从酒水原料的选择看,酒水质量的鉴别难度颇高一观色、闻香、尝味,再加上仪器鉴定等;然后是要在不同的时间选择合适的酒一一餐前酒、餐中酒、餐后酒等等;另外还要根据不同客人的需求和爱好生产不同品种的酒水;最后还要根据不同酒水的服务要求为客人提供优质的服务。
 
  3.酒水生产时间上的间歇性
 
  夜场,夜总会,ktv酒水生产节奏基本上是由餐厅或酒吧的营业情况决定的。若餐厅内高朋满座、人声鼎沸,酒水生产者(调酒师)则马不停蹄、挥汗如雨;反之,若餐厅门庭冷落,酒水销售则冷冷清清,无事可做。这使得酒水生产节奏时紧时慢,呈现出明显的间歇性。这种用餐的时间性规律,使得酒水工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底“阶段。
 
  时间上的间歇性还表现在某-种具体产品的生产上。一种类型的就餐者喜欢某种酒水,另一种类型的就餐者则喜欢另一种酒水,这两类就餐者的轮流更换出现,马上会引起酒水生产产品生产上的时间性变化。这种产品生产的时间性变化往往在做生产计划时难以预料。
 
  4.酒水生产强度上的超常性
 
  在各行各业现代化的进程中,餐饮服务行业或许是进展最慢的行业之一,酒水生产也是如此。其中的原因是多种多样的,有技术的,有社会的,有观念上的,也有因市场变化而引起的。最主要的原因在于餐饮企业的绝大部分劳动都需要手工加工完成,整个加工工艺过程中,手工劳动的比重占到90%以上。调制好的酒水,没有通过类似工业品销售的物资部门中转,而是直接递交给客人或由服务员送到餐厅的餐桌上,酒水产品预制的可能性很小,现点现做,现做现消费,一气呵成。时间性规律和生产与销售直接见面,更使餐饮酒水生产强度加大。
 
  5.酒水生产效率上的低下性
 
  如上所述,由于夜场,夜总会,ktv酒水生产劳动时至今基本上仍以手工劳动为主,这就决定了酒水生产活动效率上的低下性。餐饮经营上的产销直接见面,同样也会造成酒水生产活动效率上的低下。酒水产品一旦生产出来,质量检查和检验的时间就很少,尤其是在营业高峰时期。酒水产品一旦离开生产场地(吧台),便直接放在消费者面前,质量欠佳、粗制滥造的酒水,虽有酒水服务相佐,可人口之后,终究不能遮掩其品质。消费心理学揭示了这样一个规律:人们对味觉的不满意程度,远超过对视觉、嗅觉、触觉等其他方面引起的不满意程度。被就餐者拒绝的酒水产品没有返工的余地,这与其他种类的产品截然不同。对这类没有返工整修余地的酒水产品,我们称之为一次性质量产品。但是,到拒绝的一次性质量产品,并非都是质量欠佳的产品,在许多场合下,评判质量好坏的标准是由消费者确定的。这些都大大地加大了酒水生产者的劳动难度,降低了夜场,夜总会,ktv产品的生产。
 
  以上就是夜场招聘酒水生产管理概述

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